Sal de Maras: origen y usos en cocina
¿Cómo utilizar la sal de Maras en cocina?
Utiliza el grano fino para salsas, vinagretas y platos cotidianos. Elige el grano grueso para un molinillo compatible o un acabado con cristales. Para variar los sabores, la versión con hierbas acompaña verduras y parrilladas; la versión ahumada contiene aroma de humo Humo P-50.
Se le conoce como sal rosa del Perú, sal de los Incas o sal de Maras. Detrás de estos nombres hay un lugar preciso, un proceso preciso y una organización social que no existe en ningún otro lugar.
Dónde se encuentra Maras
Maras es un pueblo de la provincia de Urubamba, en la región de Cuzco, al sur de Perú. Domina el Valle Sagrado de los Incas, a unos 40 kilómetros de Cuzco y a unos quince kilómetros del sitio de Ollantaytambo.
Las salinas, llamadas localmente salineras de Maras, se encuentran en la ladera de la quebrada de Qaqawiñay, a unos 3.300 metros de altitud.
Cómo se forma la sal
Una fuente subterránea brota de la ladera. Su agua está saturada de sal: atraviesa una formación geológica fósil, residuo de un mar interior que se secó hace millones de años. El caudal es constante durante todo el año.
Los habitantes han captado esta fuente a través de una red de acequias que alimenta unos 3.000 estanques poco profundos, escalonados en terrazas. El proceso no ha cambiado:
- Se abre la acequia, el estanque se llena unos centímetros.
- Se cierra. El sol y el aire seco de la altitud hacen el resto.
- En aproximadamente un mes, el agua se ha evaporado y una costra de sal se ha depositado en el fondo.
- Se rompe y se recoge con una pala, y luego se repite el proceso.
La cosecha se concentra durante la estación seca, de abril a octubre. Durante la estación de lluvias, los estanques se desbordan y la producción se detiene.
Por qué es rosa
El tono proviene de los minerales disueltos en el agua de la fuente y de la arcilla de los estanques. No es uniforme: según el estanque y la época, la sal va del blanco roto al rosa franco, a veces con reflejos beige. Una sal de Maras de color perfectamente homogéneo sería una sal seleccionada o refinada.
El sistema comunitario
Esto es lo que hace que Maras sea especial. Cada estanque pertenece a una familia del pueblo, que lo mantiene y lo cosecha ella misma. La asignación pasa por la comunidad, y un estanque abandonado durante demasiado tiempo vuelve al colectivo para ser reasignado.
Este funcionamiento es anterior al imperio inca. Los incas integraron las salinas en su territorio sin modificar su organización, y los españoles tampoco. Hoy en día, las familias se agrupan en cooperativa.
Sal de Maras, sal marina, sal del Himalaya
| Origen | Cosecha | Color | |
|---|---|---|---|
| Sal de Maras | Fuente subterránea, capa fósil | Evaporación solar, manual | Rosa irregular |
| Sal marina | Agua de mar actual | Salinas | Blanco a gris |
| Sal del Himalaya | Yacimiento rocoso (Pakistán) | Extracción minera | Rosa intenso |
La diferencia de sabor se debe principalmente a la granulometría y a la ausencia de refinado: una sal sin refinar de cristales grandes se disuelve más lentamente y sala de forma menos inmediata.
Las cuatro versiones
- Grano grueso — para asados, horno, molinillo.
- Grano fino — para la cocina diaria, salero.
- Ahumar — con sabor ahumado.
- Con hierbas — mezclado con hierbas aromáticas.
Preguntas frecuentes
¿La sal de Maras es sal marina?
No. Proviene de una fuente subterránea alimentada por un acuífero fósil, no del océano.
¿Por qué cambia el color de un paquete a otro?
Porque no está clasificada ni refinada. El tono depende del estanque y del período de cosecha.
¿Se puede poner en un molinillo?
Sí, el grano grueso está diseñado para ello. El grano fino no: ya está molido.
¿Cómo se conserva?
Protegida de la humedad, con el paquete cerrado. La sal no caduca, pero se aglomera si se moja. No se añaden antiaglomerantes.
¿Es más salada que la sal de mesa?
A igual peso, no. Pero a igual volumen, un grano grueso llena más la cuchara, por lo que se usa menos. Es una cuestión de granulometría, no de composición.
Para saber más
Ver también el origen de nuestros tres productos, la maca negra de Junín y el café Kuntu de Amazonas.
En la cocina: chuletón con sal de Maras gruesa, patatas asadas con sal ahumada, mantequilla con hierbas.