Costillar de ternera a la sal gorda de Maras
Un chuletón no necesita mucho: carne de calidad, fuego fuerte y sal. Precisamente porque hay pocos elementos, la elección de la sal importa.
Ingredientes — para 2
- 1 chuletón de unos 800 g, 4 cm de grosor
- 1 cucharada de sal rosa de Maras de grano grueso
- Pimienta recién molida, al momento de servir
Preparación
- Saque la carne del frigorífico una hora antes. Un chuletón frío en el centro se cocina de forma desigual: el exterior se vuelve gris antes de que el centro esté templado.
- Séquelo con papel absorbente por ambos lados. Una superficie húmeda no sella, hierve.
- Salpimente generosamente con grano grueso justo antes de ponerlo al fuego.
- Sartén de hierro fundido muy caliente o brasas rojas. 5 a 6 minutos por cada lado para un punto de cocción poco hecho, 7 a 8 para un punto de cocción medio.
- Deje reposar 10 minutos sobre una tabla, sin cubrir con papel de aluminio.
- Corte perpendicularmente a las fibras, añada pimienta y sirva.
El grano grueso en lugar del fino
La sal atrae el agua. Una sal fina, muy soluble, se disuelve inmediatamente al contacto con la carne y hace que el jugo suba a la superficie; perderá humedad y la carne no se sellará bien.
El grano grueso, sin embargo, tarda en fundirse. Permanece en la superficie durante el sellado, forma una costra con los jugos y libera su sal progresivamente. Por eso también sala "a golpes": muerdes un cristal de vez en cuando y el resto del bocado no está saturado.
El reposo no es opcional
Durante la cocción, las fibras se contraen y empujan el jugo hacia el centro. Si lo cortas inmediatamente, se derramará sobre la tabla. Diez minutos son suficientes para que se redistribuya.
No lo cubras con papel de aluminio: el vapor atrapado ablandará la costra que acabas de hacer.
Para acompañar
Unas patatas asadas con sal ahumada, o una rodaja de mantequilla con hierbas puesta sobre la carne al sacarla del fuego.