Maca negra: qué es, dónde crece y cómo usarla
La maca es una raíz, no una semilla ni una baya. Pertenece a la familia de las Brasicáceas, como el rábano o el nabo, y crece en uno de los entornos agrícolas más hostiles del planeta.
Dónde crece
En el altiplano de Junín, en los Andes centrales de Perú, entre 4.000 y 4.400 metros. A esta altitud, las heladas son frecuentes, el viento constante, la diferencia de temperatura entre el día y la noche muy marcada, y los suelos pobres y minerales.
Muy pocos cultivos sobreviven en estas condiciones. La maca, en cambio, se cultiva allí desde hace siglos —los arqueólogos sitúan su domesticación alrededor del año 1600 a.C. en la región de Junín.
Negra, roja, amarilla: tres variedades
Son tres ecotipos de la misma especie (Lepidium meyenii), que se distinguen por el color del hipocotilo, la parte engrosada de la raíz.
- Amarilla — la más común, mayoritaria en las cosechas. Sabor más suave.
- Roja — menos frecuente.
- Negra — con diferencia la más rara, y la más buscada en los mercados peruanos.
No se cultivan por separado: una misma parcela produce los tres colores, y la clasificación se realiza después de la cosecha. Por eso, una maca negra pura es más cara que una maca mezclada.
El secado andino
Es la etapa que marca la diferencia, y la que más tiempo consume.
Después de la recolección, las raíces se extienden directamente sobre el suelo y se dejan al aire libre durante varias semanas. Se someten al intenso sol del día y a las heladas de la noche, de forma alterna. Este ciclo deshidrata la raíz lentamente y desarrolla sus aromas.
Una maca secada industrialmente, en secadero, es más rápida pero ofrece un perfil más plano. El sabor malteado y caramelizado que buscamos proviene de este paso por el frío nocturno.
Una vez seca, la raíz se limpia y luego se muele hasta obtener un polvo fino.
El sabor
Malteado, con una nota caramelizada y un toque de avellana, y un ligero amargor al final. Mucho más marcado que la maca amarilla, que es más suave y discreta.
No es un ingrediente neutro: a dosis altas, su sabor domina. Una cucharadita es más que suficiente.
Cómo usarla
En un batido, gachas, yogur, un tazón de queso fresco, una masa para tortitas o galletas. Combina bien con plátano, cacao, mantequilla de cacahuete y dátil.
No se cocina. Agrégala fuera del fuego, al final de la preparación: si se calienta directamente, se vuelve más amarga y terrosa.
Ver la receta de gachas de maca negra.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre maca negra y maca amarilla?
Son dos ecotipos de la misma planta. La negra es mucho más rara y su sabor es más pronunciado, más malteado.
¿Se puede cocinar?
Es mejor evitarlo. Incorpórala fuera del fuego, en una preparación ya caliente o fría.
¿Qué cantidad al día?
Una cucharadita rasa es la porción habitual. Empieza por ahí y ajusta según tu gusto.
¿Hay que guardarla en la nevera?
No. Protégela de la luz y la humedad, en su bolsa cerrada, a temperatura ambiente.
¿Es apta para veganos?
Sí. Es una raíz reducida a polvo, sin aditivos, sin azúcar añadido y sin gluten.
¿Gelatinizada o cruda?
La gelatinización consiste en tratar la raíz seca para eliminar el almidón: el polvo se vuelve más digerible y se disuelve mejor. Nuestra maca es gelatinizada.
Para saber más
Ver la maca negra — en 200 g o 400 g.
Ver también el origen de nuestros tres productos, la sal de Maras y el café Kuntu.