De dónde vienen nuestros productos: Maras, Junín, Amazonas
Vendemos tres productos. Vienen de tres regiones del Perú que no tienen nada que ver entre sí, y cada uno se cosecha de una manera que no ha cambiado mucho en siglos. Así es como.
Maras: 3.000 estanques y un manantial que fluye desde siempre
A 3.300 metros de altitud, sobre el Valle Sagrado de los Incas, una fuente subterránea brota de la ladera de la montaña. Su agua es salada — atraviesa un estrato fósil, vestigio de un mar interior desaparecido hace millones de años.
Los habitantes de la región captaron este manantial mucho antes que los incas. Excavaron unos 3.000 estanques poco profundos en terrazas, conectados por una red de canales. Se abre un canal, el estanque se llena, se cierra, el agua se evapora al sol durante aproximadamente un mes, y queda una costra de sal que se recolecta con pala.
Lo que hace especial a Maras no es solo la sal: es el sistema de propiedad. Cada estanque pertenece a una familia del pueblo de Maras. Lo mantiene, lo llena y lo cosecha ella misma. La distribución se realiza dentro de la comunidad, y un estanque abandonado durante demasiado tiempo vuelve al colectivo. Funciona así desde la época preincaica.
La sal que sale es rosada. Este tono proviene de los minerales del estrato y varía ligeramente de una cosecha a otra — es normal, y es señal de que no ha sido refinada.
Junín: la maca crece donde casi nada crece
El altiplano de Junín se encuentra entre los 4.000 y 4.400 metros. Las heladas son frecuentes, el viento constante, el suelo pobre. Muy pocos cultivos resisten a esta altitud. La maca, sí — es incluso una de las pocas plantas domesticadas que prosperan allí.
Existen tres colores de maca: amarilla, roja y negra. Son tres variedades de la misma especie, y no crecen en las mismas proporciones: la amarilla representa la gran mayoría de las cosechas, la negra es, con mucho, la más rara.
Después de la cosecha, las raíces se exponen al sol y a la helada nocturna durante varias semanas: es el método de secado andino tradicional. La raíz se gelatiniza — un tratamiento que elimina el almidón y hace la harina más digerible — y luego se muele.
Amazonas: café de altura
Rodríguez de Mendoza, en el norte de Perú, al borde de la Amazonía. El café crece allí en pequeñas parcelas familiares, en la vertiente oriental de los Andes, cultivado sin insumos químicos según el productor.
La altitud ralentiza la maduración de la cereza: el grano tarda más en formarse y acumula más azúcares. El Kuntu se tuesta luego en perfil oscuro, lo que le da su cuerpo y sus notas de chocolate.
La cosecha se realiza cereza por cereza, a mano, en varias pasadas, porque no todas maduran al mismo tiempo. Es largo. Es también lo que marca la diferencia entre un café de especialidad y un café de volumen.
El Sumak Kawsay
Hay una expresión quechua que se escucha a menudo en los Andes: Sumak Kawsay. Generalmente se traduce como «el buen vivir», pero designa algo más preciso — la idea de que no se le quita a la tierra más de lo que puede dar, y que lo que se produce sirve primero a la comunidad.
Los estanques de Maras distribuidos entre las familias, las cosechas de maca escalonadas para dejar descansar el suelo, el café cultivado bajo cubierta forestal en lugar de en monocultivo: son tres aplicaciones concretas de la misma idea.
Por eso también nuestro catálogo es corto. Preferimos tres productos de los que conocemos la procedencia a treinta que solo revenderíamos.
Profundizar en cada producto
- La sal de Maras — cómo se forma la sal, por qué es rosada, el sistema comunitario de los estanques.
- La maca negra — los tres colores, el secado andino, cómo usarla.
- El café Kuntu — la altitud, el tueste oscuro, la molienda según la cafetera.