Café péruvien Kuntu : origine, mouture et préparation
Café en grains ou moulu : comment choisir ?
Avec un moulin, choisissez les grains pour ajuster la mouture : fine pour l'espresso, moyenne pour le filtre et grossière pour le piston ou le cold brew. Le café déjà moulu est une option pratique pour les méthodes compatibles avec une mouture moyenne. Référez-vous aux indications de votre appareil.
Le Pérou est un des grands pays producteurs de café d'Amérique latine. Pourtant on le voit peu en rayon : la production est très fragmentée entre de petites exploitations familiales, ce qui complique l'export en gros volumes.
D'où vient le Kuntu
De Rodríguez de Mendoza, dans la région d'Amazonas, au nord du Pérou, sur le versant oriental des Andes — là où la montagne bascule vers l'Amazonie.
Cette zone réunit ce qu'il faut à un arabica de qualité : de l'altitude, des pluies régulières, une amplitude thermique marquée entre le jour et la nuit, et des sols volcaniques.
Pourquoi l'altitude compte
Plus on monte, plus il fait frais, et plus la cerise met de temps à mûrir. Une maturation lente laisse au grain le temps d'accumuler des sucres et des précurseurs d'arômes.
C'est la raison pour laquelle les cafés d'altitude ont une acidité plus fine et une longueur en bouche plus marquée que les cafés de plaine, qui donnent en général des tasses plus plates.
La torréfaction
Le Kuntu est torréfié en profil foncé (Selected Dark). C'est un choix qui change tout dans la tasse : plus la torréfaction est poussée, plus l'acidité recule et plus le corps et les notes torréfiées prennent de la place.
C'est pour ça que le Kuntu convient bien à l'espresso et à la cafetière italienne, et qu'il tient face au lait sans disparaître. Si vous cherchez un café acidulé et floral, ce n'est pas celui-là.
La récolte
Toutes les cerises d'un même arbre ne mûrissent pas en même temps. Sur ces parcelles, on récolte à la main, en plusieurs passages, en ne prenant que les cerises rouges.
La récolte mécanique, elle, prend tout d'un coup — mûr, vert et trop mûr mélangés. C'est plus rapide, mais ça se paie en défauts dans la tasse.
Le profil
Chocolat noir, fruits secs, notes torréfiées. Corps rond et plein, acidité discrète — c'est la signature d'une torréfaction foncée. Il supporte bien le lait sans disparaître.
Quelle mouture pour quelle cafetière
| Méthode | Mouture | Repère |
|---|---|---|
| Espresso | Fine | 25 à 30 s d'extraction |
| Cafetière italienne | Fine à moyenne | Feu doux, ne pas tasser |
| Filtre / V60 | Moyenne | 2 min 30 à 3 min |
| Piston | Grossière | 4 min d'infusion |
| Extraction à froid | Grossière | 12 h — voir la recette |
Questions fréquentes
En grains ou moulu ?
Choisissez les grains si vous disposez d'un moulin : vous pourrez adapter la mouture à votre cafetière. Le café moulu Kuntu a une mouture moyenne. Pour le piston et le cold brew, préférez les grains moulus grossièrement ; pour l'espresso, ajustez une mouture fine.
Combien de temps se conserve-t-il une fois ouvert ?
Un café moulu donne le meilleur de lui-même dans les trois à quatre semaines. En grains, comptez deux mois. Sachet refermé, à l'abri de la lumière et de la chaleur.
Faut-il le mettre au réfrigérateur ?
Non. Le froid crée de la condensation à chaque sortie et le café capte les odeurs. Un placard sec suffit.
100 % arabica, ça veut dire quoi ?
Qu'il n'y a pas de robusta dans le mélange. Le robusta contient plus de caféine mais donne une tasse plus amère et plus boisée.
Le café péruvien est-il acide ?
Il a une acidité, oui, mais c'est une acidité vive et fruitée, pas une agressivité. Si elle vous gêne, allongez le temps d'infusion ou passez au cold brew, qui l'atténue nettement.
Pour aller plus loin
Voir le café Kuntu — en grains ou moulu.
Voir aussi d'où viennent nos trois produits, le sel de Maras et la maca noire.