D'où viennent nos produits : Maras, Junín, Amazonas

Nous vendons trois produits. Ils viennent de trois régions du Pérou qui n'ont rien à voir entre elles, et chacun se récolte d'une façon qui n'a pas beaucoup changé depuis des siècles. Voilà comment.

Maras : 3 000 bassins et une source qui coule depuis toujours

À 3 300 mètres d'altitude, au-dessus de la Vallée Sacrée des Incas, une source souterraine sort du flanc de la montagne. Son eau est salée — elle traverse une nappe fossile, vestige d'une mer intérieure disparue il y a des millions d'années.

Les habitants de la région ont capté cette source bien avant les Incas. Ils ont creusé environ 3 000 bassins peu profonds en terrasses, reliés par un réseau de rigoles. On ouvre une rigole, le bassin se remplit, on la referme, l'eau s'évapore au soleil pendant environ un mois, et il reste une croûte de sel qu'on récolte à la pelle.

Ce qui rend Maras particulier, ce n'est pas seulement le sel : c'est le système de propriété. Chaque bassin appartient à une famille du village de Maras. Elle l'entretient, le remplit et le récolte elle-même. La répartition se fait au sein de la communauté, et un bassin abandonné pendant trop longtemps revient au collectif. Ça fonctionne comme ça depuis l'époque pré-inca.

Le sel qui en sort est rosé. Cette teinte vient des minéraux de la nappe et varie légèrement d'une récolte à l'autre — c'est normal, et c'est le signe qu'il n'a pas été raffiné.

Voir les sels de Maras

Junín : la maca pousse là où presque rien ne pousse

L'altiplano de Junín se situe entre 4 000 et 4 400 mètres. Le gel est fréquent, le vent constant, le sol pauvre. Très peu de cultures tiennent à cette altitude. La maca, si — c'est même une des rares plantes domestiquées à y prospérer.

Il existe trois couleurs de maca : jaune, rouge et noire. Ce sont trois variétés de la même espèce, et elles ne poussent pas dans les mêmes proportions : la jaune représente la grande majorité des récoltes, la noire est de loin la plus rare.

Après l'arrachage, les racines sont exposées au soleil et au gel nocturne pendant plusieurs semaines : c'est la méthode de séchage andine traditionnelle. La racine est ensuite gélatinisée — un traitement qui retire l'amidon et rend la poudre plus digeste — puis moulue.

Voir la maca noire

Amazonas : du café d'altitude

Rodríguez de Mendoza, dans le nord du Pérou, au bord de l'Amazonie. Le café y pousse sur de petites parcelles familiales, sur le versant oriental des Andes, cultivé sans intrants chimiques selon le producteur.

L'altitude ralentit la maturation de la cerise : le grain met plus longtemps à se former et accumule davantage de sucres. Le Kuntu est ensuite torréfié en profil foncé, ce qui lui donne son corps et ses notes de chocolat.

La récolte se fait cerise par cerise, à la main, en plusieurs passages, parce que toutes ne mûrissent pas en même temps. C'est long. C'est aussi ce qui fait la différence entre un café de spécialité et un café de volume.

Voir le café Kuntu

Le Sumak Kawsay

Il y a une expression quechua qu'on entend souvent dans les Andes : Sumak Kawsay. On la traduit en général par « le bien-vivre », mais elle désigne quelque chose de plus précis — l'idée qu'on ne prend pas à la terre plus qu'elle ne peut rendre, et que ce qu'on produit sert d'abord la communauté.

Les bassins de Maras répartis entre les familles, les récoltes de maca échelonnées pour laisser le sol se reposer, le café cultivé sous couvert forestier plutôt qu'en monoculture : ce sont trois applications concrètes de la même idée.

C'est aussi pour ça que notre catalogue reste court. Nous préférons trois produits dont nous connaissons la provenance à trente que nous ne ferions que revendre.

En savoir plus sur Andes Nature

Aller plus loin sur chaque produit

• Le sel de Maras — comment se forme le sel, pourquoi il est rose, le système communautaire des bassins.
• La maca noire — les trois couleurs, le séchage andin, comment l'utiliser.
• Le café Kuntu — l'altitude, la torréfaction foncée, la mouture selon la cafetière.