Ceviche peruano con sal de Maras
Es el plato nacional peruano y uno que suele fallar en Francia por dejarlo marinar demasiado. El ceviche es pescado crudo sazonado: se sirve pocos minutos después de prepararlo.
Ingredientes — para 4
- 600 g de pescado blanco de carne firme y muy fresco: lubina, dorada, bacalao o corvina
- 10 a 12 limas
- 1 cebolla roja
- 1 ají suave o medio ají picante sin semillas
- 1 manojo pequeño de cilantro
- 2 cucharaditas de sal rosa de Maras de grano fino
- 1 boniato y unos granos de maíz para servir
Preparación — 25 min · Marinado — 2 min
- Cueza el boniato entero en agua durante 25 minutos. Déjelo enfriar, pélelo y córtelo en rodajas gruesas.
- Corte la cebolla en láminas muy finas, déjela 5 minutos en agua helada y escúrrala. Se suaviza y mantiene su textura crujiente.
- Corte el pescado en dados regulares de 2 cm para que el limón actúe de manera homogénea.
- Sale el pescado y mezcle. Espere dos minutos antes de añadir el limón.
- Exprima las limas a mano sin aplastar la piel. Vierta el zumo sobre el pescado y añada el ají picado.
- Mezcle, espere dos minutos y añada la cebolla y el cilantro picado.
- Sirva inmediatamente con el boniato, el maíz y el jugo en el fondo del plato.
Por qué sazonar antes del limón
Sazonar primero permite repartir la sal por el pescado antes de incorporar el ácido. En esta receta seguimos ese orden para obtener un resultado homogéneo.
El grano fino se disuelve rápidamente. El grano grueso tarda más, por lo que aquí preferimos la sal fina.
El ácido cítrico desnaturaliza las proteínas de la superficie y da al pescado un aspecto opaco. Un marinado largo modifica más la textura. En Perú, el ceviche se sirve recién preparado.
La leche de tigre
El jugo del fondo del plato se llama leche de tigre: una mezcla de lima, sal, jugos del pescado y ají. También puede servirse en un vasito como aperitivo.
El pescado debe ser muy fresco: informe a su pescadero de que lo consumirá crudo. Para consumirlo crudo, congélelo durante siete días en un congelador doméstico y descongélelo en el frigorífico. Hemos explicado de dónde procede esta sal y por qué es rosa en este artículo.