Caramelo de mantequilla salada con sal de Maras
En un caramelo de mantequilla salada, la sal es un contrapeso. Sin ella tenemos azúcar cocido; con ella, el sabor se abre y termina con nitidez, sin prolongarse en exceso.
Ingredientes — para un tarro de 30 cl
- 200 g de azúcar
- 20 cl de nata líquida entera
- 80 g de mantequilla sin sal, cortada en trozos
- 1 cucharadita rasa de sal rosa de Maras de grano fino
- Unos granos de sal de grano grueso para terminar, si sirve el caramelo como cobertura
Preparación — 15 min
- Caliente suavemente la nata en un cazo. Debe estar caliente cuando la incorpore.
- Ponga un tercio del azúcar en una cacerola de fondo grueso a fuego medio, sin agua y sin remover. Cuando se haya fundido y esté ámbar, añada el segundo tercio y después el tercero.
- Cuando alcance un tono caoba, retire del fuego. No lo oscurezca más: se volvería amargo.
- Añada la mantequilla en trozos y remueva. Es normal que burbujee intensamente.
- Vierta la nata caliente en tres veces, removiendo entre cada adición.
- Vuelva a fuego lento durante 2 minutos para alisar la mezcla y añada después la sal fuera del fuego.
Por qué la nata debe estar caliente
El caramelo está a 170 °C y la nata recién sacada del frigorífico, a 5 °C. La diferencia provoca salpicaduras violentas y solidifica el azúcar en bloques que después hay que volver a fundir. Al templar la nata y verterla en tres veces, la emulsión se forma más fácilmente.
La sal se añade al final: en un jarabe a 170 °C se disuelve mal y se deposita en el fondo. Fuera del fuego, alrededor de 100 °C, se distribuye al remover.
Una cucharadita rasa para 200 g de azúcar da un caramelo claramente salado. Si lo utiliza como cobertura de helado, en lugar de para untar, reduzca a tres cuartos de cucharadita.
Conservación
Vierta el caramelo en un recipiente limpio. Enfríelo rápidamente y póngalo en el frigorífico como máximo dos horas después de prepararlo. Manténgalo tapado a un máximo de 4 °C y, por precaución con esta preparación casera con nata, consúmalo en tres días. Utilice una cuchara limpia. Espesa en frío: caliente suavemente la cantidad deseada al baño maría, removiendo hasta que quede suave.
Sírvalo en crepes, con yogur natural o sobre bolitas de avena. Para terminar un postre emplatado, ponga tres granos de sal gruesa sobre el caramelo aún templado: aportan un toque crujiente.