Tiramisu au café Kuntu

Le mascarpone pardonne beaucoup. Le café, non. C'est presque toujours de lui que vient un tiramisu détrempé ou fade.

Ingrédients — pour 6

• 250 g de mascarpone
• 3 œufs très frais
• 75 g de sucre
• Une vingtaine de biscuits à la cuillère
• 30 cl de café Kuntu serré, non sucré, complètement froid
• Cacao amer en poudre

Préparation — 25 min · Repos — 6 h minimum

1. Préparez le café à l'avance et laissez-le refroidir. Il doit être à température ambiante, ou frais.
2. Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
3. Incorporez le mascarpone, sans travailler plus que nécessaire : trop battu, il graine.
4. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, puis incorporez-les à la maryse, en trois fois, de bas en haut.
5. Trempez chaque biscuit une seconde par face, pas davantage.
6. Alternez biscuits et crème, deux couches. Finissez par la crème.
7. Filmez, six heures au réfrigérateur. Le cacao se saupoudre au dernier moment.

Le café : froid, serré, non sucré

Trois conditions, trois raisons distinctes.

Froid parce qu'un café chaud dissout l'amidon du biscuit à la seconde : il s'effondre et rend son eau dans la crème pendant la nuit. C'est l'origine du tiramisu liquide au fond du plat.

Serré parce que le café va être dilué par la crème, le sucre et le cacao. Un café long donne un tiramisu qui a le goût du sucre et rien d'autre. Comptez l'équivalent de six expressos pour 30 cl.

Non sucré parce qu'il y a déjà 75 g de sucre dans la crème. Le contraste entre l'amertume du café et la douceur du mascarpone est tout l'intérêt du dessert.

Un café de torréfaction foncée comme le Kuntu tient bien ce rôle : il reste perceptible sous le mascarpone, là où une torréfaction claire et acidulée disparaît. Si vous l'achetez en grains, moulez fin, juste avant.

Les six heures

Ce n'est pas une marge de sécurité. Le biscuit continue d'absorber l'humidité de la crème pendant plusieurs heures, et c'est ce transfert lent qui donne la texture. À deux heures, le cœur du biscuit est encore sec. À six, l'ensemble est homogène. Laissez reposer au moins six heures au réfrigérateur, en respectant le délai de consommation de 24 heures après préparation.

Pour une version glacée du même café, voyez le cold brew, dont l'extraction à froid donne un concentré qui marche très bien ici aussi.

Conservation

Ce tiramisu contient des œufs crus. Placez-le au réfrigérateur dès sa préparation, à une température maximale de 4 °C, et consommez-le dans les 24 heures. Sortez-le uniquement au moment de servir.