Côte de bœuf au gros sel de Maras
Une côte de bœuf ne demande pas grand-chose : de la viande correcte, du feu vif et du sel. C'est justement parce qu'il y a peu d'éléments que le choix du sel compte.
Ingrédients — pour 2
- 1 côte de bœuf d'environ 800 g, épaisse de 4 cm
- 1 cuillère à soupe de sel rose de Maras gros grain
- Poivre du moulin, au moment de servir
Préparation
- Sortez la viande du réfrigérateur une heure avant. Une côte froide au cœur cuit de façon inégale : l'extérieur est gris avant que le centre ne soit tiède.
- Séchez-la au papier absorbant, sur les deux faces. Une surface humide ne saisit pas, elle bout.
- Salez généreusement au gros grain juste avant de la poser sur le feu.
- Poêle en fonte très chaude ou braises rouges. 5 à 6 minutes par face pour une cuisson saignante, 7 à 8 pour à point.
- Laissez reposer 10 minutes sur une planche, sans couvrir d'aluminium.
- Tranchez perpendiculairement aux fibres, poivrez, servez.
Le gros grain plutôt que le fin
Le sel attire l'eau. Un sel fin, très soluble, se dissout immédiatement au contact de la viande et fait remonter le jus à la surface — vous perdez de l'humidité et vous ratez la saisie.
Le gros grain, lui, met du temps à fondre. Il reste en surface pendant la saisie, forme une croûte avec les sucs, et libère son sel progressivement. C'est aussi pour ça qu'il sale « par à-coups » : vous croquez un cristal de temps en temps, et le reste de la bouchée n'est pas saturé.
Le repos, ce n'est pas optionnel
Pendant la cuisson, les fibres se contractent et chassent le jus vers le centre. Si vous tranchez tout de suite, il s'écoule sur la planche. Dix minutes suffisent pour qu'il se redistribue.
Ne couvrez pas d'aluminium : la vapeur emprisonnée ramollit la croûte que vous venez de faire.
Pour accompagner
Des pommes de terre rôties au sel fumé, ou une rondelle de beurre aux herbes posée sur la viande à la sortie du feu.