Caramel au beurre salé au sel de Maras

Dans un caramel au beurre salé, le sel n'est pas un assaisonnement, c'est un contrepoids. Sans lui on a du sucre cuit ; avec, le goût se déplie et s'arrête net au lieu de traîner.

Ingrédients — pour un pot de 30 cl

• 200 g de sucre en poudre
• 20 cl de crème liquide entière
• 80 g de beurre doux, coupé en morceaux
• 1 cuillère à café rase de sel rose de Maras grain fin
• Quelques grains de gros grain pour la finition, si vous servez le caramel nappé

Préparation — 15 min

1. Faites tiédir la crème dans une petite casserole. Elle doit être chaude au moment de l'incorporer.
2. Versez un tiers du sucre dans une casserole à fond épais, à feu moyen, sans eau et sans remuer. Quand il est fondu et ambré, ajoutez le deuxième tiers, puis le troisième.
3. Dès que la couleur atteint l'acajou — pas plus foncé, il deviendrait amer — retirez du feu.
4. Ajoutez le beurre en morceaux et remuez. Ça bouillonne fort, c'est normal.
5. Versez la crème chaude en trois fois, en remuant entre chaque.
6. Remettez 2 minutes à feu doux pour lisser, puis ajoutez le sel hors du feu.

Pourquoi la crème doit être chaude

Le caramel est à 170 °C, la crème sortie du réfrigérateur à 5 °C. L'écart provoque une projection violente et fige le sucre en blocs durs qu'il faut ensuite refondre. Crème tiède et versée en trois fois, l'émulsion se fait sans incident.

Le sel arrive en dernier pour une raison simple : dans un sirop à 170 °C il se dissout mal et se dépose au fond. Hors du feu, à 100 °C environ, il se répartit d'un coup de cuillère.

Une cuillère à café rase pour 200 g de sucre, c'est le dosage d'un caramel salé franc. Si c'est pour napper une glace plutôt que pour tartiner, descendez à trois quarts de cuillère.

Conservation

Versez le caramel dans un récipient propre. Faites-le refroidir rapidement et placez-le au réfrigérateur au plus tard deux heures après sa préparation. Conservez-le couvert à 4 °C maximum et, par précaution pour cette préparation maison à base de crème, consommez-le dans les trois jours. Prélevez-le avec une cuillère propre. Il épaissit au froid : réchauffez doucement la quantité souhaitée au bain-marie, en remuant jusqu’à obtenir une texture souple.

Sur des crêpes, dans un yaourt nature, ou coulé sur des bouchées à l'avoine. Pour finir un dessert à l'assiette, trois grains de gros sel posés sur le caramel encore tiède : ils ne fondent pas et craquent sous la dent.