Tiramisú con café Kuntu
El mascarpone perdona muchos errores. El café, no. Casi siempre es la causa de un tiramisú empapado o insípido.
Ingredientes — para 6
- 250 g de mascarpone
- 3 huevos muy frescos
- 75 g de azúcar
- Unos veinte bizcochos de soletilla
- 30 cl de café Kuntu intenso, sin azúcar y completamente frío
- Cacao puro en polvo
Preparación — 25 min · Reposo — mínimo 6 h
- Prepare el café con antelación y déjelo enfriar. Debe estar a temperatura ambiente o frío.
- Separe las claras de las yemas. Bata las yemas con el azúcar hasta que la mezcla palidezca y duplique su volumen.
- Incorpore el mascarpone sin batir más de lo necesario: un exceso de batido puede volverlo granuloso.
- Monte las claras a punto de nieve firme con una pizca de sal e incorpórelas con una espátula en tres veces, con movimientos de abajo hacia arriba.
- Moje cada bizcocho un segundo por cara, no más.
- Alterne dos capas de bizcochos y crema. Termine con crema.
- Cubra y deje seis horas en el frigorífico. Espolvoree el cacao justo antes de servir.
El café: frío, intenso y sin azúcar
Tres condiciones con tres motivos distintos.
Frío porque el café caliente ablanda el bizcocho enseguida: se deshace y libera humedad en la crema durante la noche, dejando líquido en el fondo.
Intenso porque se diluirá con la crema, el azúcar y el cacao. Un café largo produce un tiramisú que solo sabe a azúcar. Calcule el equivalente de seis espressos para 30 cl.
Sin azúcar porque la crema ya lleva 75 g. El contraste entre el amargor del café y el dulzor del mascarpone es lo que da interés al postre.
Un café de tueste oscuro como Kuntu aporta notas que se perciben bajo el mascarpone. Si lo compra en grano, muélalo fino justo antes.
Las seis horas
El reposo permite que el bizcocho absorba lentamente la humedad de la crema. A las dos horas, el centro aún puede estar seco; a las seis, la textura es homogénea. Deje reposar como mínimo seis horas en el frigorífico y respete el plazo de consumo de 24 horas desde la preparación.
Para una versión fría del mismo café, consulte el cold brew; su extracción en frío produce un concentrado que también funciona en esta receta.
Conservación
Este tiramisú contiene huevos crudos. Póngalo en el frigorífico en cuanto termine de prepararlo, a una temperatura máxima de 4 °C, y consúmalo en las primeras 24 horas. Sáquelo únicamente al servir.