Ceviche péruvien au sel de Maras

C'est le plat national péruvien, et c'est aussi celui qu'on rate le plus souvent en France, pour une seule raison : on le laisse mariner trop longtemps. Un ceviche n'est pas un poisson mariné, c'est un poisson cru assaisonné.

Ingrédients — pour 4

• 600 g de poisson blanc à chair ferme et très frais : bar, dorade, cabillaud, maigre
• 10 à 12 citrons verts
• 1 oignon rouge
• 1 piment doux, ou un demi piment fort épépiné
• 1 petit bouquet de coriandre
• 2 cuillères à café de sel rose de Maras grain fin
• 1 patate douce et quelques grains de maïs, pour servir

Préparation — 25 min · Marinade — 2 min

1. Faites cuire la patate douce entière à l'eau, 25 minutes. Laissez-la refroidir, pelez, coupez en rondelles épaisses.
2. Émincez l'oignon très finement, plongez-le 5 minutes dans l'eau glacée, égouttez. Il perd son agressivité et reste croquant.
3. Coupez le poisson en cubes de 2 cm. Bien réguliers : c'est ce qui rend la cuisson au citron homogène.
4. Salez le poisson et mélangez. Attendez deux minutes avant de verser le citron.
5. Pressez les citrons à la main, sans écraser l'écorce. Versez sur le poisson, ajoutez le piment haché.
6. Mélangez, comptez deux minutes, ajoutez l'oignon et la coriandre ciselée.
7. Servez immédiatement, avec la patate douce et le maïs, et le jus au fond du plat.

Pourquoi saler avant le citron

C'est le geste qui sépare un bon ceviche d'un ceviche fade, et il n'a rien de folklorique. Le sel ouvre les fibres et fait sortir un peu d'eau de la chair : le poisson prend le jus au lieu de le repousser. Versez le citron d'abord et l'acide raffermit la surface immédiatement — le sel reste dehors, le poisson est salé par-dessus et insipide dedans.

Le grain fin s'impose ici parce qu'il doit se dissoudre en quelques secondes. Un gros grain mettrait plusieurs minutes, et à ce moment-là le poisson est déjà trop « cuit ».

Quant aux deux minutes : l'acide citrique dénature les protéines de surface, ce qui donne l'aspect opaque. Passé un quart d'heure il continue vers le cœur et la chair devient farineuse. Au Pérou, le ceviche part en salle dans la foulée.

La leche de tigre

Le jus qui reste au fond du plat s'appelle la leche de tigre. Mélange de citron, de sel, de jus du poisson et de piment, il se boit dans un petit verre à l'apéritif. Ne le jetez pas.

Le poisson doit être d'une fraîcheur irréprochable : demandez-le à votre poissonnier en précisant que c'est pour du cru. Pour une consommation crue, congelez le poisson pendant sept jours dans un congélateur domestique, puis décongelez-le au réfrigérateur. Pour comprendre d'où vient ce sel et pourquoi il est rose, on l'a raconté dans cet article.